A fény az extra szűz olívaolaj egyik legnagyobb ellensége. Kémiai szempontból egy rendkívül gyors és káros folyamatot indít be, amit fotooxidációnak nevezünk.
Lássuk pontosan, mi történik az olajjal a kulisszák mögött, ha tartósan fény éri:
1. A klorofillcsapda: Amikor a saját színe fordul ellene
Az extra szűz olívaolaj gyönyörű zöldes árnyalatát a benne lévő klorofill adja. Sötétben ez egy hasznos antioxidáns, de amint fény éri, a klorofill „aktiválódik”, és fotoszenzibilizátorként (fényérzékenyítőként) kezd viselkedni. Elnyeli a fényenergiát, és átadja azt az olajban lévő oxigénnek, létrehozva az úgynevezett szingulett oxigént. Ez a reaktív oxigénfajta azonnal megtámadja az olaj értékes zsírsavait.
2. Az egészséges vegyületek összeomlása
A folyamat során egy láncreakció indul el (az alábbi ábrán látható oxidációs ciklushoz hasonlóan):
A fény hatására a szabad gyökök lebontják azokat az anyagokat, amikért az olívaolajat szeretjük:
- Eltűnnek az antioxidánsok: A polifenolok és az E-vitamin (tokoferolok) feláldozzák magukat, hogy megvédjék az olajat, így a szintjük drasztikusan lecsökken. Az olaj elveszíti a gyulladáscsökkentő és egészségvédő hatását.
- Megváltozik a szín: A zöldes-sárgás árnyalatok elhalványulnak, az olaj áttetszővé, fakó sárgává válik.
3. Az íz- és illatélmény elvesztése (Avasodás)
Ahogy az oxidáció eléri a végfázisát, a zsírsavak lebomlanak, és olyan másodlagos bomlástermékek (aldehidek és ketonok) keletkeznek, amelyek kellemetlen szagot és ízt árasztanak.
- A friss, füves, paradicsomos illat eltűnik.
- Helyette avas, viaszos, állateledelre vagy állott zsírra emlékeztető íz és szag alakul ki.
Mit jelent ez a gyakorlatban? Tanulmányok kimutatták, hogy ha az extra szűz olívaolajat átlátszó üvegben, közvetlen fénynek kitéve tárolják a boltok polcain, mindössze pár hónap (vagy akár hetek) alatt annyira leromolhat a minősége, hogy elveszíti az „extra szűz” besorlást, és élvezhetetlenné válik.
Ezért alapvető elvárás minden prémium márkától a sötétzöld, sötétbarna üveg vagy a fémdoboz, otthon pedig a hűvös, sötét kamrapolc!
